RESTAURANTE BRASILEIRO

A origem deste post é a pergunta feita pelo amigo Arthur Poetscher dentro de uma comunidade fechada dos alunos da Faculdade de Medicina da USP. Trata-se de uma votação sobre Restaurantes Brasileiros. Como qualquer pessoa pode propor o nome de um restaurante a ser votado, o Arthur tem a ingrata missão de julgar se o restaurante é ou não brasileiro. Tarefa fácil quando alguém coloca o Restaurante 348 que é tipicamente argentino como brasileiro. Para vocês verem que não são só americanos que acham que a capital do Brazil é Buenos Aires.

No dia do lançamento da camiseta na Galinhada do Dalva e Dito

Meu voto óbvio é no Dalva e Dito. Por ter participado de perto da concepção do lugar, da decepção das derrapadas iniciais, do trabalho de recuperação e do evento gastronômico que é a Galinhada do Dalva e Dito (que merecerá post próprio neste blog) meu voto é mais do que justificado.

Como há sempre um mas, vamos falar de alguns concorrentes de respeito. 

O Tordesilhas da talentosa chef Mara Salles. O conceito de trazer pratos de Norte a Sul do país com pequenas releituras técnicas e apresentá-las a um público ávido por novidades, colocou-a entre as estrelas da gastronomia do país com justiça. 

O Mocotó vale (e muito) a ida até a Vila Medeiros. Lembro que a primeira vez que ouvi falar do Rodrigo foi aquela conversa "quem será o cara do futuro", muita gente boa apontou para ele. O futuro já chegou, participando de eventos mundiais como o Gastronomika, a realidade é que ele também já se firmou como estrela no cenário mundial.

Brasil a gosto com o interessante trabalho da jovem Ana Luiza Trajano, dublê de jornalista e chef de cozinha, faz uma releitura de pratos contemporâneos com utilização de produtos brasileiros, diria uma tendência dos jovens chefs deste país.

Vamos ao ponto que quero falar: se pararmos para analisar, teremos dificuldade em determinar um único prato que possa ser considerado brasileiro. 
Para ser considerado nacional, este deve ser feito e consumido de Norte ao Sul do país. 
O que vamos ter? Feijoada é a resposta óbvia. Não tão óbvia assim. Primeiro dizer que é um prato da senzala é desconsiderar uma série de fatos. Em primeiro lugar os ingredientes básicos que a compõem não são sobras. Uma pequena viagem pela culinária mundial garantirá que muitos países tem como pratos nobres miúdos e visceras de animais. Considerar lombo, carna seca, paio, linguiça como sobra é no mínimo injustiça com o porco. Se traçarmos comparações, pratos europeus fronteiriços da Espanha, Portugal e França tem semelhanças inegáveis com o Caussolet francês. E se procurarmos nas colônias, no meio da Cozinha Creole típica da Lousiana vamos encontrar o Jambalaia que também guarda uma semelhança inegável com a nossa feijuca. Ah, mas o churrasco é brasileiro. Infelizmente temos que dividir esta com os hermanos argentinos e uruguaios, isto sem falar no Barbecue Norte Americano. Acho que foi o Josimar Melo que escreveu que o prato tipicamente brasileiro é a mandioca. Servido nas mais diversas formas, apresentações e texturas é o alimento único e genuinamente brasileiro.

Tudo isto para falar no MANI, charmoso restaurante comandado pelo casal Daniel Redondo e Helena Rizzo. Mani é uma corruptela de Manioca, uma das muitas formas de chamar nossa raiz nacional. Conceitualmente este é um restaurante que é brasileiro por definição. A atualidade e o talento dos chefs, que também trilham este caminho aberto pelo Alex Atala, da utilização de produtos nacionais utilizando técnicas gastronômicas internacionais, alcançando resultados reconhecidos internacionalmente. A experiência de degustar pratos deste dedicado casal nos remete a satisfação de comer comida brasileira. 
LKK

Exemplo K

Este é um exemplo do trabalho de texturas de um prato. Receita de Alex Atala, é uma ostra empanada em farinha de brioche e frita. Acompanha uma mistura de tapioca cozida na água da ostra e ovas de salmão. A diferença sutil entre as bolinhas de tapioca e as ovas de salmão, fazem toda a diferença neste prato.

DICA K

Para aqueles que quiserem ter uma leitura linear sugiro que comecem a ler pelos posts mais antigos, pois tento estabelecer uma certa cronologia no que escrevo.

Colaborações são bem vindas, principalmente partindo de chefs. Estas são informações básicas para os interessados em se iniciar neste mundo que é a gastronomia. 

Sei que muita gente quer ver dicas de restaurantes. Recomendo várias mídias com críticos profissionais, destacando o trabalho do Josimar Melo, com quem me identifico no pensamento culinário e na desconstrução do glamour da dita Alta Gastronomia. 

Alguma informação específica, como dizem os americanos "email me": handkimura@gmail.com - muitas vezes queremos uma informação muito específica, como por exemplo um amigo que recepcionou médicos para um curso da FIFA e um deles é judeu ortodoxo. Nessas horas precisamos ajudar, mesmo que não tenhamos a informação, algum conhecido nos ajuda.

Cozinha Molecular - mito ou realidade ?

Uma das correntes mais discutidas da culinária mundial, parece ter vivido um clímax com o fechamento de um ícone: o restaurante El Bulli do mago Ferran Adriá.

Tenho uma discordância do nome Molecular, afinal é apenas cozinhar utilizando alguns conhecimentos físico-químicos que outros, até então, não utilizavam. Não se cozinha a molécula de um alimento, nem sequer chegamos perto de desconstruir até a molécula. No máximo mudamos o estado físico.

         

O desdém natural que alguns cozinheiros apresentaram quando começou a "onda das espumas" parecia ser uma reação a uma novidade passageira. Talvez fosse mesmo, durante algumas temporadas, todos nós vimos uma série de cardápios com espumas na entrada, prato principal, sobremesa e até nos drinques. Mas isto diminuiu. Naturalmente as pessoas perceberam que a técnica de se extrair a essência de um alimento, talvez até seu aroma, adicionado a um líquido com aromas e sabores, acrescido de uma proteína para ser mixado (ou misturado) resultando em uma espuma ou uma textura diferente daquela do alimento ao natural, desperta a curiosidade em saber que alimento era aquele pois se perdeu a identidade visual. Você toma uma espuma de água de tomate misturado com sal e azeite, acha que é salada mas você não vê os frutos.

Esta coisa lúdica de manipular os aromas, mudando o aspecto visual, desperta a essência de apreciar um prato, que é identificar e gostar dos aromas e sabores.

Ao analisarmos a culinária evolutivamente, sempre se fez isto na cozinha. Técnicas de cozimento lento para conferir mais sabor a carnes é feita desde os primórdios das civilizações. Um ovo perfeito obtido pelo cozimento lento e de temperatura controlada, pode ser relacionado a cozinha japonesa que já descrevia o "Onsen Tamago" que é um ovo cozido nas quentes (mas não ferventes) águas das termas vulcânicas japonesas.

Entretanto, estes inventivos gênios espanhóis, descreveram métodos muito inusitados, manipulando as condições de temperatura e pressão dos alimentos, desenvolvendo técnicas de cozimento a frio, químico, a vácuo, enfim uma série de estratégias para resultar na consistência perfeita dos alimentos.

Este avanço foi difundido rapidamente. A Internet tornou a divulgação da informação instantânea e todas as faculdades incluíram em suas grades o ensino desta técnica. Um comentário constante é que os egressos destas faculdades sabem muito bem fazer espuma, mas tem dificuldade em fazer molho roti. Sei bem como é isso. Na Faculdade de Medicina existem semelhanças. Os jovens médicos podem aprender muito de uma moderníssima técnica desenvolvido por um professor pesquisador, enquanto não tem contato com prosaicas doenças.

Com o tempo, tanto cozinheiros como médicos vão amadurecendo e conhecendo as reais necessidades de seus públicos, sejam comensais ou pacientes.

As técnicas vão permanecer e se perpetuar através de chefs que as utilizarão para enriquecer os seus cardápios, utilizadas de forma equilibrada em conjunto com outras técnicas consagradas, resultando em experiências gastronômicas únicas.

COZINHA CONTEMPORÂNEA E SUAS VERTENTES.

Como vimos no post anterior, tanto a cozinha francesa e a italiana sofreram modernizações mais ou menos simultâneas que culminaram com a base da gastronomia atual. Os poderosos chefs desta época pesquisam novos sabores e alimentos vindos da Ásia e do Novo Mundo.

            A década de 80 apresenta a culinária japonesa, com seus sabores exóticos (para a época) e conceitos do alimento sem ou com pouco cozimento para preservar sabores. 

            O sushi é o prato da vez, carreado pela onda yuppie, que considera uma refeição leve e de acordo com a dinâmica dos jovens executivos. Muitos chefs se dedicam a apresentar uma cozinha que une os sabores do Oriente com conceitos da culinária ocidental, começa a onda fusion.

Outros países asiáticos são apresentados ao mundo. A diversidade da cozinha chinesa, a apimentada cozinha do sudeste asiático, esta um pouco mais antiga levada pelos soldados e migrantes das guerras da décadas de 60 e 70.

            Aos poucos a nova cozinha franco-italiana passa a ter suas características  mais  conhecidas: pratos com pouca comida, muita valorização do visual apresentado e com menos molhos carregados e cremosos.

            A década de 90 passam a ganhar destaque países banhados pelo mar Mediterrâneo. Grécia, a Península dos Balcãs, Turquia e a cozinha do Oriente Médio contribuem na composição desta nova gastronomia. Alguns falam em Cozinha Mediterrânea.

            Entra em cena a Cozinha Espanhola, ainda com seus conceitos tradicionais, mas com a formação de profissionais que percebem que os novos rumos da Cozinha Mundial passa pela transformação dos alimentos.

             No próximo post falaremos do fenômeno da Internet e a diminuição das distâncias.

RECEITA DE REPOLHO E CARNE NA PANELA DE PRESSÃO

Harue saiu do Japão menina ainda, antes de conhecer os refinamentos da culinária nipônica, acompanhando o irmão. Foi para o interior do Estado de São Paulo, onde a colônia japonesa substituía a mão de obra dos escravos liberados pela Abolição. Cresceu no interior, com dificuldades de assimilar a cultura local, tão diferente que era. 

Casou e teve filhos e a família mudou como nômades pelo interior de São Paulo e pela periferia da capital, isto quando a Vila Madalena era considerada periferia.

Nos idos dos anos sessenta e setenta, a família se instalou no Ipiranga, gigantesco bairro industrial da Capital. Eu, filho da filha mais velha, praticava a nobre arte de abrir as panelas do fogão da minha casa e da dela, para depois decidir onde seria meu jantar. Tempos difíceis quando D. Harue sustentava os quatro filhos que ainda moravam com ela com o salário do marido que era porteiro de uma grande indústria farmacêutica de São Bernardo do Campo. 

Ela conseguia fazer as refeições com as compras feitas na Cooperativa da Empresa e de vez em quando tinha carne de segunda com repolho feita na panela de pressão. 

Cozinheira sem medidas, muitas vezes tinha sal de mais e as vezes de menos. Algumas vezes dura, outras macia. Enfim, resultados irrregulares, mas que vez por outra produzia um prato muito saboroso.

Sexta feira, 13 de maio, dia da abolição da escravatura, Dona Harue nos deixou. Obrigado Obathian.

Link para Os 5 top filmes cujo tema central é comida

Colaboração inestimável da Celina - minha consultora para assuntos relacionadas a culturas e artes.

Este é um blog no qual ela colabora e um dos posts fala sobre filmes cujo tema central é comida, alguns já foram citados aqui no blog.

Vale a pena assistir.

http://www.macguffinpodcast.com/macguffin-content/top-5-food-centric-films/