Uma das correntes mais discutidas da culinária mundial, parece ter vivido um clímax com o fechamento de um ícone: o restaurante El Bulli do mago Ferran Adriá.
Tenho uma discordância do nome Molecular, afinal é apenas cozinhar utilizando alguns conhecimentos físico-químicos que outros, até então, não utilizavam. Não se cozinha a molécula de um alimento, nem sequer chegamos perto de desconstruir até a molécula. No máximo mudamos o estado físico.
O desdém natural que alguns cozinheiros apresentaram quando começou a "onda das espumas" parecia ser uma reação a uma novidade passageira. Talvez fosse mesmo, durante algumas temporadas, todos nós vimos uma série de cardápios com espumas na entrada, prato principal, sobremesa e até nos drinques. Mas isto diminuiu. Naturalmente as pessoas perceberam que a técnica de se extrair a essência de um alimento, talvez até seu aroma, adicionado a um líquido com aromas e sabores, acrescido de uma proteína para ser mixado (ou misturado) resultando em uma espuma ou uma textura diferente daquela do alimento ao natural, desperta a curiosidade em saber que alimento era aquele pois se perdeu a identidade visual. Você toma uma espuma de água de tomate misturado com sal e azeite, acha que é salada mas você não vê os frutos.
Esta coisa lúdica de manipular os aromas, mudando o aspecto visual, desperta a essência de apreciar um prato, que é identificar e gostar dos aromas e sabores.
Ao analisarmos a culinária evolutivamente, sempre se fez isto na cozinha. Técnicas de cozimento lento para conferir mais sabor a carnes é feita desde os primórdios das civilizações. Um ovo perfeito obtido pelo cozimento lento e de temperatura controlada, pode ser relacionado a cozinha japonesa que já descrevia o "Onsen Tamago" que é um ovo cozido nas quentes (mas não ferventes) águas das termas vulcânicas japonesas.
Entretanto, estes inventivos gênios espanhóis, descreveram métodos muito inusitados, manipulando as condições de temperatura e pressão dos alimentos, desenvolvendo técnicas de cozimento a frio, químico, a vácuo, enfim uma série de estratégias para resultar na consistência perfeita dos alimentos.
Este avanço foi difundido rapidamente. A Internet tornou a divulgação da informação instantânea e todas as faculdades incluíram em suas grades o ensino desta técnica. Um comentário constante é que os egressos destas faculdades sabem muito bem fazer espuma, mas tem dificuldade em fazer molho roti. Sei bem como é isso. Na Faculdade de Medicina existem semelhanças. Os jovens médicos podem aprender muito de uma moderníssima técnica desenvolvido por um professor pesquisador, enquanto não tem contato com prosaicas doenças.
Com o tempo, tanto cozinheiros como médicos vão amadurecendo e conhecendo as reais necessidades de seus públicos, sejam comensais ou pacientes.
As técnicas vão permanecer e se perpetuar através de chefs que as utilizarão para enriquecer os seus cardápios, utilizadas de forma equilibrada em conjunto com outras técnicas consagradas, resultando em experiências gastronômicas únicas.
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